脫水蔬菜被叫做復水菜，是將新鮮蔬菜洗滌，加工，和進行烘干后，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種脫水蔬菜。脫水蔬菜保證了蔬菜原有的口味和營養。既易于貯存又便于運輸，食用時只要將脫水蔬菜浸入清水中即可復原哦，不僅保留了蔬菜原來的色澤、營養和風味，也使得烹飪更加方便。

脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。
AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用蔬菜烘干機制作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。

大家平時見到的脫水蔬菜主要是洋蔥（紅洋蔥、黃洋蔥、白洋蔥）、大蒜、萵苣、蘿卜（胡蘿卜、白蘿卜）、辣椒（青椒、紅椒等）、韭菜、大蔥、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、厥菜等。當然并不是每種蔬菜都能做成脫水蔬菜,有些蔬菜本身是一種就膠體或水營養性蔬菜，一脫水就什么都沒有了，比如黃瓜、西紅柿等。

脫水蔬菜經過干制以后應該要妥善存放
第一，確保密封。無論放在袋中或密封罐中，都要記得將袋口或罐口密封好，以免受潮。
第二，放置陰涼干燥的地方。光線、濕氣與溫度都容易使脫水蔬菜變質，因此，要放置在干燥陰涼處。
第三，將脫水蔬菜放入冷藏室中保存，可以延長保存期限。