辣椒烘干加工的工藝包括鮮辣椒采摘、運(yùn)輸與貯藏、加工前預(yù)處理、烘干、選撿、包裝和入庫等工序，其流程如下圖。本文所述辣椒烘干加工工藝是指烘干工藝。

針對辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易揮發(fā)的特性，在辣椒烘干實(shí)驗(yàn)中通過烘干溫度、鋪料厚度、烘干時(shí)間等參數(shù) 變化進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，測定干辣椒含水率和觀察辣椒外觀色澤、果實(shí)完整性幾個(gè)方面的變化，找到辣椒烘干較佳的工藝 。

辣椒烘干工藝：一是上料時(shí)辣椒均勻鋪放，鋪放厚度5cm左右，鮮辣椒由烘干機(jī)上層進(jìn)入，逐層翻轉(zhuǎn)至下層出料 ；二是辣椒烘干溫度60-80℃可調(diào)；三是采用分段干燥法，分段干燥是目前辣椒干燥較優(yōu)越的方法，點(diǎn)擊辣椒怎么烘干？了解分段干燥法詳細(xì)內(nèi)容。

烘干過程中，選用低溫干燥，這樣可以保證辣椒顏色、香味均屬上乘；辣椒的鋪放厚度力求一致，堆放太薄，透氣性好，風(fēng)阻小，雖然有利于熱交換．但熱空氣與辣椒的接觸時(shí)間相對縮短，熱利用率低．若堆放太厚．則阻力增大，熱空氣無法穿透物層．烘干效果較差；辣椒烘干過程結(jié)束后，含水率很低，質(zhì)地焦脆，極易破碎，故應(yīng)在室內(nèi)放置進(jìn)行回潮，使其吸收一定量的水分變軟，才能進(jìn)行包裝貯藏。

烘干加工操作要點(diǎn)：

一是鮮辣椒采摘要選擇已完全成熟的、顏色正常且果實(shí)完整的辣椒；二是大量的鮮辣椒在運(yùn)輸和堆放過程中要求通風(fēng)良好，尤其是堆放的高度不應(yīng)高于1m,堆放時(shí)間不易超過36h；三是通過預(yù)處理去除辣椒莖葉及塵土等雜物； 四是干燥過程中要按照加工工藝要求選擇鋪料厚度和烘干溫度，干辣椒含水率達(dá)到貯藏要求；五是選檢一定要在干辣椒自然回潮一段時(shí)間后進(jìn)行，否則干辣椒容易破碎；六是包裝和入庫時(shí)要注意庫房的干燥通風(fēng)和堆碼高度，避免干辣椒的回潮霉變和破碎。