由于蔬菜的品種不同，用戶對成品的要求各異，各地自然條件、經濟基礎等方面的差異。因而，脫水蔬菜的生產過程不是完全相同的，其主要生產過程如下：

前處理→清洗→切制→漂洗→甩干→干燥→整理→計量包裝

脫水蔬菜的生產過程中，兩個主要的生產環節是干燥和前處理。

（1）前處理是對蔬菜原料進行初加工。包括去除雜質、原料清選、去皮、去籽、去把、去頂等等。蔬菜品種很多，其外部形狀、物理特性、化學特性等都有很大差異，不同的加工要求給機械加工帶來很大困難，無法完全實現機械化生產，大部分作業都是由手工操作完成。因此，造成了前處理作業環節勞動力密集、生產效率低。

（2）清洗就是洗去蔬菜表面的泥土。帶土量小的品種用水槽清洗，帶土量大的品種可用毛刷清洗機或氣泡清洗機清洗。

（3）切制就是把蔬菜切制成需要的形狀、尺寸。根據要求可選用不同的切菜機來完成切制作業。

（4）漂洗是根據品種和生產工藝的不同要求，對切制好的蔬菜用漂洗、漂燙、護色等方法進行加工處理。可用機械進行自動處理，也可在水槽中用手工操作。

（5）甩干是用機械的方法，使蔬菜在高速旋轉的離心力作用下，去掉蔬菜表面的游離水。一般選用離心機作業。

（6）干燥就是降低蔬菜的含水量，使新鮮蔬菜成為干制品。

（7）整理就是對干燥后的蔬菜進行清洗、分級等。可選用一些清洗分級設備，也可用手工操作。

（8）計量包裝就是把整理好的成品按要求的規格和方法進行計量包裝。主要設備有計量稱、打捆器（紙箱大包裝）或包裝機（小包裝）等。